# 비건과 채식
비거니즘은 동물에 대한 폭력과 착취에 반대하는 운동입니다. 동물도 인간과 마찬가지로 존엄한 존재라는 신념을 바탕으로 합니다. 비건 실천은 동물의 신체나 부산물을 먹지 않고, 동물 실험이나 동물 전시와 같은 동물의 이용과 동물 서식지 파괴를 문제시하는 것을 포함합니다.
채식은 동물권뿐만 아니라 건강이나 환경 보호 등 다양한 이유에서 동물을 먹지 않는 실천을 가리킵니다. 채식에는 페스코(육류를 먹지 않음), 락토·오보(육류와 해산물을 먹지 않음), 비건(식물성 음식만을 먹음) 등 다양한 실천 방식이 포함됩니다. 본 기사에서는 비건과 채식이라는 용어를 맥락에 따라 사용합니다.
비건 지향 생활은 육식 중심적인 사회에서 큰 불편을 감수해야 하는 일이다. 비건친화적이지 않은 환경은 비건 지향의 필요성에 대해 공감하는 사람들도 쉽사리 비건을 실천하기 어렵게 만든다.
『아무튼, 비건』의 작가 김한민은 동물에 대한 폭력이 만연한 사회를 바꾸어 나가기 위해선 100% 비건이 열 명 생겨나는 것보다 백 명의 사람들이 불완전하더라도 비건을 지향하려고 노력하는 게 더 효과적이라고 얘기한다. 이를 가능케 하기 위해선 무엇보다 비건하기 쉬운 환경이 필요하다.
이런 상황에서 많은 사람들이 쉽게 비건을 실천할 수 있도록 채식 선택지를 제공하는 비건 스타트업들이 눈에 띈다. <서울대저널>은 비건 밀키트 기업인 바로(VARO)의 이원정 대표와 ‘채식한끼’ 앱을 운영하는 비욘드넥스트의 박상진 대표를 만났다. 두 사람에게 채식 선택권 보장을 위한 각 기업의 노력과 어려움을 물었다.
바로(VARO) 이원정 대표
왜 비건 스타트업을 하게 됐는지 궁금하다. ‘비건’과 ‘스타트업’으로 뜯어본다면, 왜 동물을 먹는 문제를 기업 활동의 방식으로 해결하려 했나.
비거니즘 운동에서도 먹는 게 가장 본질적이라고 생각한다. 현재로선 동물의 고통에 가장 많이 관여하는 게 축산업이고 사람들의 식생활이다. (육식이 일반적으로 받아들여지다 보니) 비건이나 채식을 한다고 하면 일단 힘든 것으로 여겨지고 음식이 맛없을 것이란 편견이 있다. 먹는 일은 쉽게 긍정적인 경험을 줄 수 있는 방법이기도 하지 않나. 더군다나 음식에 대해 알아갈수록 인종이나 젠더, 국가를 초월하는 힘을 가진 매체라는 생각이 들었다. 사람들이 비건 이슈에 좀 더 즐겁고 쉽게 접근할 수 있게 하고 싶었다.
왜 기업이었냐고 하면 사실 단순하다. ‘비건 음식이 필요한데 왜 없을까?’, ‘내가 만들 수 있을 것 같은데?’라는 생각이었다. 무엇보다 세상을 좀 더 좋은 곳으로 만들고 싶은 마음이 컸고, 돈도 그런 일을 하면서 벌고 싶었다. 내가 인식한 이 문제를 해결하려고 했을 때 사업이 가장 지속 가능한 방식으로 느껴지기도 했다.
비건 식품을 판매하는 기업이 다양해진 것 같다. 시장에서 비건 사업의 가능성을 어떻게 바라보고 있나.
비건 식품이 한시적인 유행을 넘어 식품 업계에서 하나의 큰 패러다임으로 자리잡고 있다고 생각한다. 원래 대체육 시장에 주로 스타트업이나 중소기업이 있었다면 현재는 풀무원이나 CJ와 같은 대기업도 대체육 상품을 내놓고 있다. 대형마트에서도 ‘비건존’이라고 해서 비건 식품의 오프라인 진열 공간을 확대하고 있다.
다만 비건 시장이 대체육을 중심으로 성장하고 있는 측면은 아쉽다. 대체육뿐만 아니라 다양한 채소를 즐길 수 있는 문화가 형성돼야 하는데 냉동식품만 생산하는 상황이다. 고기를 먹는 식생활이 보편적이다 보니 대체육이 큰 주목을 받게 되는데 대안적인 식습관이 가능하다는 지점도 (비건 사업에서) 고려돼야 한다.
비건 제품이 주로 냉동식품인 것은 비건 시장의 규모에서 오는 제약 때문이기도 하다. 비건 제품을 실제로 찾는 구매자는 매우 적고 변동성도 크다. 일반적으로 예측된 수요를 바탕으로 제품을 기획·생산하는데 비건 제품의 경우엔 그게 안 되는 거다. 바로가 신선제품으로 시작한 이유도 신선제품이 효율적인 재고 관리가 가능하다는 점을 고려했기 때문이다. (생산방식에서도) 바로는 온라인 선주문을 받고 당일 수량을 제작해 배송하는 식으로 빨리 움직이는데 대기업은 그것도 쉽지 않다. 그러다 보니 냉동식품 생산으로 몰리게 된다.
바로에서 판매하는 보호삼이탕 밀키트. 재료와 소스가 개별 포장돼 배송된다.(왼쪽) 기자가 직접 요리한 보호삼이탕(오른쪽)
시장 규모가 작고 수요 예측이 힘든 건 기업으로서도 까다로운 고민거리일 것 같다. 그 외에도 비건 기업이 겪는 어려움이 있다면.
스타트업은 공모전이나 지원 사업을 알아보는 데 많은 시간을 쓴다. 그런 사업들을 보면 사회적 기업이나 친환경 스타트업 등 여러 카테고리가 있지만, 비건 기업을 위한 지원 사업은 따로 없다. 비거니즘이 추구하는 가치에 입각해 기업 활동을 하는 발전 가능성 있는 기업을 발굴해서 적극적으로 지원해야 스타 비건 기업도 생겨날 수 있다.
비건 기업을 어떻게 정의할 것이냐는 문제와도 관련되는 것 같다. 비건 제품을 팔기만 하면 비건 기업일까, 혹은 구성원들이 비거니즘이라는 가치를 공유하고 이를 실현하기 위해 활동하는 기업이 비건 기업일까. 사실 일부 대기업에서 비건 제품을 만든다고 해도 전체 생산 라인에서 차지하는 비율은 매우 적을 것이다. 관련 보고서를 찾아보면 이런 기업들까지 모두 ‘비건 기업’으로 표현된다. 친환경 기업에 대한 지원이라면 그런 (친환경적) 가치를 추구하는지, 환경 보호에 기여하는지에 대해 심사가 이뤄진다. 비건 기업에 대해선 무엇을 기준으로 삼을 것인지 의문이 남는 거다.
비건 기업에게 필요한 제도적 지원엔 어떤 게 있나.
국가가 공인하는 비건 인증제가 필요하다. 지금은 사기업의 인증제도를 이용하고 있으나 비용 부담이 크다. 예를 들어 비건 인증을 받아 출시한 함박스테이크가 잘 안 팔리면 메뉴를 바꿔야 하는데 그때마다 사기업 인증제를 이용하긴 어렵다. 비건이라는 마케팅 용어가 워낙 무분별하게 쓰이다 보니 용어 사용에 대한 규제가 필요하다는 목소리도 나온다. 빠른 시일 내에 그런 규제가 도입되려면 국가 소속의 비건 인증원이 생겨나야 한다. 그래야 비건 제품 생산의 장벽을 낮출 수 있을 것이다.
비건 시장이 성장하기 위해선 소비자들의 인식 변화도 필요하다. 비건은 단순한 기호가 아니라는 점에서 진입장벽이 높은데다 기존의 식습관을 바꿀 만큼 비건을 선택하는 일이 편리하지도 못하다. 의식적으로 비건 식품을 찾는 이들이 많아지려면 인식 변화가 일어나야 한다. 다만 그렇게 인식 변화를 이끌어내는 게 정말 기업의 몫인지는 의문이다. 공공기관 등에서 채식 간식이나 급식을 도입하는 식으로 공익적인 가치를 실천하는 데 앞장서는 것도 방법일 수 있다.
바로는 어떤 행보를 이어갈 예정인가.
우선 밀키트 제품군을 더 다양화할 것이다. 현재 신제품도 개발 중이다. 교육 자료나 교육용 제품 제작도 기획하고 있다. 지난해 학교에서 교육용 밀키트 주문이 많았다. 채식 급식 선도 학교에서 교직원 및 부모와 학생을 대상으로 채식 장려 캠페인을 진행하는데, 그 일환으로 아이들이 (채식을) 직접 요리해 먹어볼 수 있도록 하는 거다. 이런 방향으로 활동을 더 늘려가면서 제품 판매뿐 아니라 비건 문화를 만들어가는 데 기여하고 싶다. 개인적으로 비건 관련 간담회에 참석하는 등 지속적으로 목소리를 내고 있기도 하다. 비건 이슈를 다루는 공론장을 형성하는 것도 중요한 목표다.
비욘드넥스트 박상진 대표
지역별 채식 식당 정보를 제공하는 채식한끼 앱을 운영하고 있다. 사용자들이 어플 안에서 직접 채식 식당 정보를 제보하고 식당을 평가하기도 하는데, 사업 아이템으로 이런 플랫폼을 구상한 까닭은 무엇인가.
개인적으로 채식 식습관을 실천하면서 채식 접근성의 문제를 실감했다. 채식을 지향하는 사람조차도 채식을 선택하기 어려운 환경이었다. 채식을 하는 사람들이 많아지기 위해선 일차적으로 채식을 선택하고 싶을 때 선택할 수 있는 인프라가 구축돼야 한다고 생각했다.
1년 가까이 식사 모임 등에서 만난 수십 명의 채식지향인들은 점심 식사 문제가 가장 힘들다고 입을 모았다. 외식 상황에서 선택할 수 있는 메뉴가 없기 때문이다. 채식을 지향하는 사람들이 많지는 않더라도 이들이 자신의 생활권에 채식 메뉴가 있는 식당을 확보해뒀을 텐데, 식당 정보를 모아서 한꺼번에 제공하면 어느 지역이든 점심 식사를 좀 더 편하게 선택할 수 있으리라고 봤다. 그래서 채식한끼 앱을 만들기 시작한 거다.
최근엔 다양한 채식 제품을 판매하는 ‘채식한끼몰’도 운영하고 있다. 사업 확장에는 코로나19의 영향이 컸다. 외부 활동을 최소화해야 하는 감염병 사태 속에서 직접 나가지 않고도 채식에 접근할 수 있는 방법을 고민하게 됐다. 상품을 구입할 때 소비자가 일일이 원재료명이나 제조원을 직접 따져보고 비건 제품인지 판단하는 일은 상당히 힘들다. 예를 들어 ‘스쿠알렌’이 제품 성분으로 표기될 때 식물성인지 동물성인지까지는 확인할 수 없는 식이다. 쇼핑몰 차원에서 검증한 상품을 구입할 수 있게 함으로써 소비자들의 채식 상품 선택이 용이해질 수 있다고 봤다.
채식한끼 앱에서 ‘서울대입구역’을 검색한 결과 화면(왼쪽), 채식한끼몰 상품 상세정보 페이지 캡쳐(오른쪽)
내부적으로 특정 제품이 식물성인지 확인하는 프로세스가 있는 것인가. 상품을 입점할 때 원재료 검사를 한다. 비건 인증을 받은 제품에 대해선 별도의 확인은 하지 않지만 그런 제품 자체가 워낙 적다. 우선 제조사 측에 원재료의 식물성 여부를 확인해달라고 요청한다. 상품 생산 과정에서 동물 실험이 이뤄지진 않았는지, 만약 팜유가 사용됐다면 오랑우탄 서식지를 파괴하면서 생산된 팜유인지 등도 검토 대상이다. 제조사에서도 다른 업체가 만든 원재료를 합성하는 경우가 많아서 제조사로부터 아주 정확한 정보를 얻기 힘들 때도 있다. 이런 프로세스를 거치면서 입점이 반려되는 사례도 빈번하다. 사실 일반적인 상품을 파는 스타트업에 비해 상품을 입점시키는 데 비용이 더 많이 든다.비건 시장의 확장세에 대한 관심이 크다. 채식 쇼핑몰을 운영하다 보면 시중에 판매되는 비건 제품이 늘어나고 있는 걸 가까이서 느낄 것 같은데. 시장에 비건 기업들이 늘어나는 건 긍정적인 신호라고 보고 있다. 채식한끼 앱을 만들 때, 서울 시내에 있는 채식 식당과 채식 메뉴를 판매한다고 인지고 있는 식당에 더해 몇 가지 재료를 빼면 채식이 가능한 식당 정보를 모았음에도 정보량이 충분 하지 않았다. 사실상 시장에 채식이라는 실체가 없어서 정보도 없었던 거다. 결국 비건 제품을 만드는 기업들이 많아져야 선택지가 넓어질 수 있다. 다만 비건 시장의 가능성은 장기적인 관점에서 평가해야 한다. 외부에 알려진 시장 크기는 다소 과장된 측면이 있다. 잠재시장에서 초기 시장으로 변화한 지 얼마 되지 않았고, 수요가 일정 수준에 도달하기 전엔 비용 대비 수익이 낮을 수밖에 없다. 공급 기업이 많아지면서 소비자들의 관심도 높아지고 수요가 늘어날 수 있겠지만 그 시기가 언제일진 정확히 알 수 없다. 해외 사례가 입증하듯 궁극적으로 비건 시장은 확대되리라 전 망하나, 시장이 커질 때까지의 마이너스 구간을 기업들이 잘 버텨야 할 것이다.몇몇 기업들이 당장 수익이 나지 않음에도 비건 시장에 진입하는 것은 어떤 까닭에선가. 비건 시장에 진입하는 초기 기업들은 기업 활동의 사회적 의미를 생각하며 들어오는 경우가 많다. 다른 시장이었다면 시장 크기가 작아 기업이 들어올 유인이 크지 않을 거다. 그럼에도 이 시장에 남아 있는 기업은 비건 시장의 사업성에 관심을 가질뿐만 아니라, 채식 선택권 문제를 해결하려는 당사자들이거나 문제의식을 공유하고 있는 이들이다. 우리도 앱을 만들어서 식당 정보를 제공하는 일로 매출을 낸 적은 없다. 시민들의 음식 선택권을 확보하는 일을 나서서 하는 이들이 없기 때문에 기업이 맡아 하고 있는 형국이다. 비건 시장이 성장하기 위해선 제도적 지원도 필요하다고 본다. 비건 시장이 커질수록 사회 전체가 얻는 이익도 커지기 때문이다. 비건 시장은 기후위기 대응의 차원에서 사회적인 영향력이 상당하다. 축산업에서 발생하는 탄소 배출량은 굉장히 심각한 수준이다. 이를 줄이기 위해 선택할 수 있는 대안이 채식 식단이다. 개개인이 완벽한 채식주의자가 되지 않더라도 식단에서 채식의 비중을 늘리는 건 꼭 필요하다.비건 시장이 사회적 문제를 해결하는 데 기여하는 부분을 인정하고 좀 더 적극적인 지원을 해야 한다는 얘기다. 그렇다면 구체적으로 어떤 지원이 필요하다고 생각하나. 앞서 말했듯 현재로선 수요가 굉장히 적다 보니 비건 시장에 있는 기업들이 일을 지속하기가 녹록지 않은 상황이다. 채식한끼 역시 정부 지원 사업을 신청하거나 투자를 유치해 3개월, 6개월 단위로 자금을 확보해 운영하고 있다. 비건 기업의 생존을 돕기 위한 재정적인 지원책이 필요하다. 축산농가나 육류 가공 공장 등에 제공되는 지원금은 많은 반면 채식 쪽엔 거의 없는 상황이다. 앞으로는 식품 관련 사업에 대한 재정적 지원의 균형도 맞춰가야 한다고 본다. 장기적으로는 소비자 입장에서 채식을 좀 더 많이 선택할 수 있도록 국가가 나서야 한다. 정부 차원의 캠페인이나 인식 개선 교육에서 탄소 배출량 감소 등 채식의 필요성을 알리는 것도 중요하다. 이런 노력이 뒷받침돼야 채식 시장이 일정 규모로 형성돼 이후 수요와 공급이 서로를 이끌어내는 선순환을 그릴 수 있다.비욘드넥스트의 향후 목표를 들려준다면. 한국에서 채식을 지향하는 사람들이 늘어나도록 계속 일할 것이다. 책이나 다큐 같은 콘텐츠로부터 영향을 받아서 채식을 결정하는 경우가 많은데, 막상 채식을 하려고 보면 만만치 않다. 채식을 지향하는 사람을 늘리기 위해서는 설득의 과정 이전에 채식을 쉽게 할 수 있는 인프라가 먼저 구축돼야 한다고 본다. 자원이 많지 않은 조직이다 보니 우선순위상 인프라를 만드는 데 집중을 하고 있지만, 궁극적으로는 기후변화나 건강에 대한 의제를 사회적으로 제기해 사람들이 채식을 하게끔 설득하는 일까지 나아가고 싶다.
